AI може да промени бъдещето на киселото мляко и да преобърне съдбата на Danone

Създаването на киселото мляко на бъдещето изисква екип от помощници от 21-ви век: машинно обучение, изследване на червата и дори мистериозен изкуствен стомах.

В ново съоръжение на Danone близо до Париж изследователите пълнят купчинки кисело мляко в кълбовидни стъклени съдове и пластмасови тръби, предназначени да имитират човешките черва. След като бактериите вътре покажат, че могат да преживеят храносмилателните сокове, изкуственият интелект започва да работи, за да изследва техните потенциални ползи за здравето.

За потребителите, бомбардирани с твърдения за предполагаемата сила на пробиотиците, целта може да звучи познато: по-здравословно кисело мляко. Но собственикът на Activia и Actimel залага, че технологията може да даде отговори кои приятелски бактерии работят най-добре и защо, давайки на своите продукти научно предимство във време, когато приходите изостават и потребителите стават все по-предпазливи към преработените храни.

„Дългосрочната бизнес стратегия на Danone е в голяма степен свързана с обръщане на млечните продукти“, казва заместник-главният изпълнителен директор Юрген Есер. „Всичко, свързано с предоставянето на правилните ферменти, правилните ползи за здравето и това да блести за потребителя, е от решаващо значение.“

Независимо дали е началото на хранителна революция, задвижвана от технологиите, или просто още един слой от разумен маркетинг, предназначен да накара потребителите да плащат повече за кофичка кисело мляко, Danone се нуждае от него.

104-годишната френска компания е във втората си година на усилия за преобръщане на бизнеса, организирани от шефа на Есер Антоан дьо Сен-Африк. Млечното звено претърпя спад в обемите през седем от последните девет години. Обемът на продажбите в подразделението - най-голямото на компанията, включващо растителни млека като Alpro - падна с 4% миналата година, тъй като потребителите търсеха по-евтини марки в отговор на кризата с разходите за живот.

„Единственият начин, по който Danone може да съживи бизнеса си, е като инвестира в превъзходен продукт, който би поддържал по-добра ценова мощ“, казва Бруно Монтейн, анализатор в Bernstein.

Danone залага на опита си с млечни продукти и собствената си библиотека от бактерии ще ѝ даде предимство пред конкуренти като Nestle SA. Компанията е похарчила около 100 милиона долара за новото съоръжение, което отвори врати през февруари, обединявайки изследователската лаборатория, в която се помещава стомаха на робота, коуъркинг пространства и зона за потребителски тестове в предградие, известно най-вече с ядрените си изследвания.

Лабораториите са получили достъп до проби от пациенти и здравни профили, за да може изкуственият интелект да ги пресее по време на сътрудничества, включително един проект с Калифорнийския университет в Сан Диего и друг по-близо до дома, наречен Le French Gut, който има за цел да анализира микробиома на 100 000 доброволци.

В основата на подхода е ферментацията, химичен процес, който съществува от хилядолетия. Но не всички бактерии и дрожди са създадени еднакви, така че изкуственият стомах на Danone проследява пътуването на пробиотиците, след като напуснат кофичката с кисело мляко.

Поместен в стъклена кутия с размер на торс, стомахът симулира усвояването на храната по време на храносмилателния процес. Той помага на Danone да определи кои кандидати издържат на стомашни киселини и ензими, като оценява способността им да се установяват в червата.

„Ако изучавате пробиотик, той трябва да оцелее“, обяснява Райш Узеер, директор на Danone за изследване на микробиома и пробиотици.

Обещаващите бактерии ще бъдат проучени допълнително, за да се види как взаимодействат с фибрите и витамините в храната. Danone не позволява снимки на стомаха, разработен с холандската фирма TNO, защото работата му е строго секретна.

Машинното обучение поема нещата след това, за да намери връзки между избраните бактерии и здравословните условия. AI преглежда проби от изпражнения, медицински истории и минали научни открития, търсейки връзки към всичко - от загуба на тегло до имунитет.

„Технологичният напредък помага много“, казва Ян Кнол, старши директор по изследвания и иновации в Danone. „Това е изключително сложна екосистема, която можем да разберем само чрез измерване на много неща и след това трябва да осмислим всички тези данни.“

Някои от AI инструментите все още се разработват за различни, но свързани изследвания като оценка на качеството на чревната флора на бебетата въз основа на снимки на техните изпражнения с оглед подобряване на качеството на адаптираното мляко за кърмачета. Партньорите на Danone включват платформата Azure на Microsoft Corp. и Amazon Web Services на Amazon.com Inc.

Изследователите са работили години наред върху взаимодействията между микробиома и имунитета. Но докато копае в години от данни, Danone няма нужда да измисля нищо. Доказателство за очертаване на маркетингово съобщение, което свързва бактериите с ползите, може да е достатъчно, за да може новото кисело или бебешко мляко да спечели първокласно качество.

„Не е като лекарство, което трябва да бъде подложено на много строги тестове“, казва Ким Барет, който е изучавал микробиома и е заместник-декан по изследванията в Медицинския факултет на Калифорнийския университет. „Почти всеки може да предяви претенции за каквото и да било, защото тези видове продукти обикновено се признават за безопасни.“

Барет хвали компании като Danone и Nestle за инвестирането в изследвания, за да документират ползите за здравето от техните продукти.

Техните усилия идват, докато хранителната индустрия е изправена пред нещо като криза на идентичността. След като премахнаха разнообразието и свежестта, които подхранваха процъфтяващ чревен микробиом, компаниите се обърнаха към пробиотиците, за да насищат продуктите си с полезни бактерии сега, когато учените признават колко решаваща е общността от трилиони организми, живеещи в червата на всеки човек, за имунитета, стареенето и дори психичното здраве.

Archer-Daniels-Midland Co., която доставя съставки в индустрията, инвестира повече от 30 милиона долара в испанско съоръжение за производство на пробиотици по-рано тази година. Nestle продава повече от дузина различни форми на добавките чрез своята марка Garden of Life. Компаниите за напитки също се включиха с напитки като комбуча, ферментирал чай. Но знакът на пробиотиците не винаги е достатъчен, за да гарантира успех. Kellogg Co. се отказа от версия на своите Special K зърнени храни с добавени пробиотици миналата година, заявявайки, че не е събрала достатъчно верни фенове.

В Danone ренесансът на киселото мляко отеква. Основателят Исак Карасо е лекар от Балканите, който започва да продава кисело мляко на аптеките в Испания, загрижен за недохранването и чревните заболявания сред местните деца. Той кръсти фирмата Danone на сина си Даниел. Компанията стана глобална, след като Даниел, който се мести в САЩ от Франция по време на Втората световна война, купува малък магазин за кисело мляко в Ню Йорк и добавя слой конфитюр към обикновените предложения.

По-сладкият продукт става хит и Карасо преименува местния клон на Danone. Преформулирането е емблематично за напрежението между това да се направи храната здравословна и да се продава. Години наред компаниите примамваха потребителите със захар, допринасяйки за глобалната епидемия от затлъстяване. Тенденцията показва признаци на обръщане, но някои все още гледат на последните усилия на индустрията като на опит за решаване на проблемите, които тя е създала – и го правят чрез предлагане на още един слой от преработени храни.

Тим Спектър, британски автор и изследовател на микробиома, съветва вместо това да ядете тридесет различни растения седмично, включително ядки и семена. Храната, произведена от Danone и Nestle, може да има „хубав здравен ореол“, казва той, но „половината от техните продукти ни тровят, а другата половина се преструват, че ни правят здрави“.

Повечето от млечните продукти на Danone са с ниско съдържание на захар и сол - компанията изтъква високия си резултат в глобален индекс на хранене. Но подобно на други големи групи храни, Danone използва добавки като царевично нишесте и подсладители като сукралоза, което е свързано с лошо здраве на червата.

Това, което Danone предлага на масата, е размах. Изабел Есер, която отговаря за изследванията и иновациите в компанията, казва, че е трудно да се постигне промяна, без да се погрижат за масите.

Ентусиазираният белгийски инженер се присъединява към индустрията точно защото създаването на въздействие изисква обем, казва тя, и тя мечтае, че компанията може един ден да излезе с продукт, който да помогне на хората с диабет.

Целта е „да го приемате всеки ден и това не е хапче, а храната като лекарство“, казва Есер, която не е свързана със заместник изпълнителния директор на Danone. „И тогава с течение на времето ще изградим или вашия имунитет, или вашата устойчивост.“

Науката също може да спести на Danone някои злополуки от миналото. На компанията беше наредено да промени етикетирането и маркетинга на своето кисело мляко Activia и млечната напитка DanActive преди около 15 години в САЩ, за да се откажат от „преувеличените здравни претенции". Тя трябваше да плати до 35 милиона долара, за да възстанови разходите на клиенти, които твърдяха, че дъщерното дружество на Danone в САЩ начислява премия за научни твърдения, които не може да подкрепи, като например облекчение срещу запек. Година по-късно тя се сблъска с ограничения в Европейския съюз, където регулаторите също наложиха строги здравни твърдения, ограничавайки способността ѝ да рекламира конкретни ползи.

Новият тласък да се „уверим, че имаме субстанция“, както го описа Сен-Африк, постави началото на лицензионна надпревара за запазване на терапевтични твърдения. Nestle, която има свои собствени бактериални култури, е патентовала щам, който е от същия вид като този, присъстващ в Actimel на Danone, като се фокусира върху термично обработена форма, която предлага предимството на по-дълъг срок на годност и документира способността му да увеличава производство на интерлевкин-10, протеин, ключов към възпалението и имунитета.

Междувременно изследователите на Danone показаха, че консумацията на кисело мляко намалява развитието на инсулинова резистентност и затлъстяване на черния дроб при затлъстели мишки. Проучването, спонсорирано от компанията, посочи увеличаването на полезните съединения в черния дроб на животните, което я подтикна да осигури патенти, които ѝ позволяват да рекламира ползите за черния дроб и метаболизма на захарта за поне три вида от тези съставки.

Френската компания казва, че има още какво да дойде от това процъфтяващо пространство в пресечната точка на храната и медицината.

„Ако искаме да сме сигурни, че потребителите намират нашите продукти за по-добри от другите, трябва да сме сигурни, че разполагаме с правилните аргументи, подкрепени от правилната наука“, казва Есер, заместник главен изпълнителен директор, който отговаря за финансите и технологиите в Danone. „Ще видите, това ще има значение.“

Още по темата

Всекидневният ви хляб вече ще идва от по-малко търговци

Потреблението на храни намалява като ясен знак цените да спрат да се вдигат

Цените на храните са най-ниски от две години, но сметките в магазина не падат

Буйните житни полета в цяла Европа държат под контрол разходите за храна

Световните цени на храните спряха спада, за да увеличат риска от инфлация