През 20-те години на ХХ век е отнемало повече от три месеца и почти 12 паунда храна, за да бъде отгледано едно пиле до размер за продан, което тогава е тежало около 2,5 паунда. Днес с генните модификации и индустриални фермерски методи животновъдите могат да подготвят за клане птица тежаща 6,5 паунда за 7 седмици, като същевременно консумира малко по-малко храна. Но това повишение в ефективността си има цена: повечето пилета са отгледани в тесни индустриални постройки, а те са отгледани и така, че да имат толкова големи гърди, че едва да стоят прави, а месото може да бъде наситено с неапетитни бели влакна от мазнина, или може да развият твърда, дървесна структура.
Сега един нововъзникващ сегмент от индустрията иска да обърне посоката, като отглежда по-малки птици за повече време, като вземат предвид и етиката и храненето. Тези производители казват, че могат да се целят към по-добър баланс в хуманното отношение към животните, ефикасността и вкуса и крехкостта на месото. Те избягват бързо генерираща се генетична черта, като избират животни, чието потомство е здраво, със здрава имунна система и силни крака, за да могат да скачат и бягат навън. И те искат да се уверят, че животните постигат щастие, в аспект на вида, което означава способността да вършат неща като перчене, кълване и драскане в пръстта. “Свръхтърсенето и конкурентноспособността на по-евтиното месо са намалили качеството на пилетата“ казва Нат Уодиак, основател на „Кукс Венчър“(Cooks Venture), фирма в Арканзас, която продава по-бавно отгледани птици, отглеждани на пасища. „Индустрията е на бърз влак“.
Производителите в този сектор ще изпитват затруднения да създадат значителна пазарна ниша. Към момента само двама животновъди – „Авиажън груп“(Aviagen Group) и „Коб-Вантрес“(Cobb-Vantress), част от американския гигант „Тайсън Фуудс Инк.“(Tyson Foods Inc.), контролират генетиката на повече от 90% от 60-те милиарда бройлери, които са заклани годишно с цел хранене в цял свят. Има „масивно струпване“ в генетиката на пилетата, това казва Джак Алжири, шеф на ферма в „Стоун Барнс Център за храна и агрикултура“, център за проучвания към Ню Йоркската долина Хъдзън. Животновъдите, които развиват нови линии, трябва да бъдат внимателни, защото „има шанс тази генетика да бъде патентована, или да има някаква интелектуална собственост върху нея“ казва още той. „Вече всичко е затвърдено“. „Авиажън“ и „Коб-Вантрес“ казват, че те помагат на производителите на пилета по цял свят да се сдобиват с устойчиви и достъпни протеини, използвайки методи, с които са се уверили в благосъстоянието на птиците.
Въпреки благосъстоянието на животните и проблемите с качеството при масовото производство на пилета, евтините разфасовки са отговорни за „ренесанса“ при домашните птици. Това е най-разпространеното месо в САЩ и води пред говеждото и свинското месо, като американците консумират средно почти 100 паунда годишно – това е повече от тройно на нивата от 1960г. През миналата година супермаркетите и ресторантските вериги като KFC, “Уингстоп“(Wingstop) и „Божангълс“(Bojangles) докладват, че не получават достатъчно доставки.
Въпреки че малките производители са по-скъпи – с около 10 долара на паунд за обезкостени гърди срещу 3,50 долара за птиците от масовите магазини, те казват, че нуждата им от месо е нарастваща. След въвеждането му през 2019г. „Кукс Венчър“ повишава седмичното си производство до 600 000 пилета от своя развъдник, кръстоска между Трансилванска головрата кокошка и Делауеър и Питърсън.
„Фрийдъм Рейнджър Хатчъри Инк.“(Freedom Ranger Hatchery) в Рейнхолдс, Пенсилвания, които продават на малки ферми, са увеличили производството на своите наследствени породи с 20% през последната година. „Дартанян Инк.“(D’Artagnan Inc.), фирма от Ню Джърси, която се фокусира върху местни френски пилета Бруин Льондес, има скок в ръста на продажбите на птици с 28% до 60 00 на седмица от началото на пандемията. „Ако платиш повече за хубаво пиле, ще получиш много по-добър вкус“, казва собственичката Ариан Дагин.
Отглеждането обаче е старателно и скъпо. „Пърдю Фармс Инк.“(Perdue Farms Inc.), гигант, контролиращ 7% от пазара за пилешко месо на САЩ, работи над серия алтернативни породи от 2016г., но няма да каже кога някоя от тях ще бъде налична в магазините. Скот Сешлър, собственик на „Бел енд Евънс“(Bell and Evans), първокласен производител във Фредериксбург, Пенсилвания, казва, че е трудно да се проектира вкусно животно, което също така, да живее по-дълъг живот. Компанията е инвестирала 75 милиона долара в нови бавно растящи пилета, но все още не е развила птица с достатъчно крехко месо. „Всяко по-възрастно животно има повече вкус, но и става по-жилаво“ казва още той.“Клиентите не харесват това“.
И все пак привържениците на по-бавния подход казват, че вкусовете се променят и „световната организация за сътрудничество за животните“, нестопанска организация за етикиране на храни, която има достъп до фермерските методи, се променя заедно с тях. Групата, която удостоверява практиките за благосъстоянието на животните, която им помага да установят закупуването на марки като „Апългейт Фармс“(Applegate Farms), „Колман Нечърал Фудс“(Coleman Natural Foods) и „Хол Фудс Маркетс 365“(Whole Foods Market’s 365) е на път да пусне преработен списък на одобрените породи, който първоначално ще изключва някои от по-големите видове, като същевременно ще включи по-малки. „Парчето пилешко месо в чинията може да бъде малко по-малко и за същата цена“, казва Ан Мало, изпълнителният директор на групата. „Но това е по-добре за птицата и ние се надяваме, че потребителите ще оценят това.“ - Лесли Патън, Майкъл Хирцър и Амилия Полард.
ИЗВОДЪТ Само две фирми контролират генетиката на повече от 90% от 60-те милиарда бройлери, заклани за храна всяка година, но някои производители казват, че могат да развият птици, които водят по-щастлив живот и са по-вкусни.
Кашкавал без крави
Навлизаща технология обещава веган алтернативи, които са също толкова лепкави и с изразен вкус, колкото оригинала. Преди десетилетие Джаап Кортевег основава компания, наречена „Вегетарианският месар“, която прави изкуственото месо достатъчно близко до истинското такова, за да бъде включено в менюто на „Бъргър Кинг“(Burger King). Но за някой, който иска чийзбургер Кортевег не успява да намери приемлив заместител за другата половина от рецептата. И така миналата година холандският предприемач развива приходите от продажбата на компанията „Юнилевър Пи Ел Си“(Unilever Plc) в друго начинание - „Доуз Веган Каубойс“(Those Vegan Cowboys), с цел да измислят млечни продукти без крави. „По пътя към растителната диета „кашкавалът беше последното нещо, което изчезна от чинията ми“ казва Кортевег. „Няма хубави веган сирена“. По-голяма част от заместителите на днешния кашкавал са на основата на соя, кашу, или други храни и при тях откровено липсва истинският аромат, луксозната текстура и качеството на лепкавината, когато бъде разтопено. Млека на основата на ядки и зърна стават все по-добри с всяка година, но те нямат казеини, които са отговорни за 80% от протеините в прясното мляко и придават текстура на кашкавала. „Доуз Веган Каубойс“ е един от дузината стартиращи бизнеси, търсещи да създадат казеини с прецизна ферментация, технология, която е дълго използвана при създаването на синтетичен инсулин. Това, което тези компании казват е, че скоро ще са способни да произвеждат кашкавали и сирена, които са практически неразличими от истинските, но без проблемите с околната среда и благоденствието на животните.
Процесът комбинира ферментация, която хората правят от хиляди години, за да приготвят всичко от бира и вино до кимчи и кисело зеле с техники за разрез на гените, развити в последните десетилетия. Технолозите модифицират гъби или квас като вкарват дигитално копие на ДНК на кравата. Тази субстанция се поставя в стоманени резервоари, където реагира с органични материали, за да се произведат казеини, които се смесват с мазнини, за да произведат течност, подобна на мляко, който е изходният материал за кашкавал. „Кравата е процесорът между тревата и кашкавала“ казва Кортевег. „Така че гъбите са кравата в нашата верига“.
Инвеститорите залагат, че алтернативните сирена ще бъдат следващото голямо нещо като израстване, тъй като растежът в нуждите от заместители на мляко се повишава бавно. „Блу хорайзън“(Blue Horizon) дружество за рисков капитал в Цюрих фокусиращо се върху правенето на храната по-устойчива, предвижда, че консумацията на веган сирена ще нарасне повече от пет пъти до 2025г. Около 1,4 милиарда са инвестирани тази година по цял свят в стартиращи бизнеси за заместители на млечни продукти, до 70% от 2020г. според агенцията за проучвания „Дийлрум“(Dealroom). А инвестициите в компании, използващи прецизна ферментация са се удвоили през миналата година в сравнение с 2019 до почти 600 милиона долара, това докладва „Институтът за добра храна“. Това, което се опитвате да направите е да се прехвърлите от продукт, който може би първоначално е привличал вегетарианци или вегани и да го внесете по-масово“ казва Марк Линч, партньор в „Огма партнърс“(Oghma Partners), консултантска фирма за корпоративни финанси в Лондон.
Макар, че може би е възможно да се създаде заместител на млякото, който е неразличим от истинското такова, като се използва прецизна ферментация, повишаващото се качество на напитките, направени от овес, соя, бадеми, или ориз, подтикна новодошлите да се съсредоточат върху млечни продукти с по-висок марж. „Формо“(Formo) стартираща компания в Берлин, е получила 50 милиона финансиране, за да разработи свои предложения за моцарела и рикота и планира да добави зрели сирена като чедър и грюер. “Старбъкс Корп“ е пробвало сладолед от „Пърфект дей Инк.“(Perfect day Inc.). А „Нобъл“ (Nobell), стартираща компания в Сан Франциско, подкрепена от Бил Гейтс, модифицира генно соеви растения, за да прави млечни протеини вместо соеви протеини. „Ако създадем продукти, които са конкурентни по вкус и цена и в крайна сметка са по-евтини от тези от животински източник, хората ще правят по-често този избор“ казва основателят на „Нобъл“ Маги Ричани.
„Нобъл“ очакват да представят първите си продукти през 2023г., а „Пърфект дей“ планират да добавят крема сирене през следващите месеци, но най-вероятно ще минат години преди технологията да стане наистина конкурентна на традиционните сирена. А в Европа органите може да се забавят с одобряването на такива храни заради притеснения, свързани с генетично модифицираните клетки, които методът изисква, макар и модификациите да са нужни, само за да се задвижи процесът и в крайните продукти такива клетки няма да съществуват.
Междувременно фирми работят над по-опростени алтернативи. В Калифорния в магазина за млечни изделия на Миоко наскоро е представена моцарела за пица, направена на основата на кашу. Шведската „Стокелд Дриймъри“(Stockeld Dreamery) прави заместител на фета сиренето, съставен от ферментирали грахови зърна и зърна на зелен фасул. А „Мотиф фудуъркс“(Motif FoodWorks) в Бостън разработва сирене на основата на царевица, като работи върху прецизната му ферментация. „Наистина може да имаме сирене на растителна основа, което да се разтапя и разтегля и да прави балончета и да има лепкава текстура, както клиентите очакват“ казва Майк Ленард, главният технологичен директор на „Мотиф“.
Възниква въпросът как да се нарече това нещо направено чрез прецизна ферментация , като има предложения за „лабораторно отгледано сирене“, а други клонят към „развито“ или „култивирано“. Млечните групи в различните страни се противопоставят на това производителите на соево и овесено мляко да етикират продуктите си като „мляко“, така че те вероятно биха имали същия проблем и със сиренето, направено чрез прецизна ферментация. И заради факта, че копие от ДНК от кравето мляко се използва, за да се „завърти колелото“ някои вегани може да отхвърлят продукта. „Тези фирми потенциално използват ДНК на крава“ казва Шантел Адкинс от британското веган общество. „Трябва да имаме предвид от къде идва това“.
Кортевег също се застрахова с предлагането на продукти на растителна основа – разпространение, което прави заедно с производителя на „Олд Амстердам чийз“ (Old Amsterdam cheese), за да запази развитието на компанията докато работата му върху прецизната ферментация започне да се отплаща. Той казва, че е в честа комуникация с компании по цял свят и, че той като самозван любител на сирената има желание да изпробва различните веган варианти на сирената от „асиаго“ до „звитцер“. Ако имате идентичния казеин, можете да направите всички видове сирене“ казва той.“Нашата цел е да копираме всички тях“. - Ейн Куин
ИЗВОДЪТ С продажбата на заместители на сиренето сме на път да увеличим петкратно продажбите до 2025г., инвестициите в стартиращи компании, занимаващи се с прецизна ферментация са се удвоили през последната година, като са достигнали почти 600 милиона долара.
Битка за храна, която е значима
Множество нови приложения помагат на потребителите с ястия, които иначе биха отишли на боклука. През деня Лора Гага работи като държавен служител в Лондон. Вечерите и почивните ѝ дни обаче да посветени на намаляването на изхвърлена храна. През обичаен неделен следобед Гага, на 41г., преглежда приложение, наречено „Олио“(Olio), за да види дали в местните супермаркети „Теско“(Tesco) или „Прет“(Pret) управителят на отдела за сандвичи е качил продукти за безплатно събиране. Тогава тя се запътва към магазина, за да събере хляб, продукти и опаковани храни, които не се очаква да се продадат преди да изтече срокът им на годност. Вкъщи тя качва подробности в приложението относно събраните продукти, които съседите могат да поискат.
Гага, която също така има блог и прави подкастове на тема устойчивост на храната, е една от 30 000 доброволци в 59 страни, които използват „Олио“. „Когато живееш в Лондон не е нужно да ходиш много далеч, за да откриеш някой гладен, или бездомен“ казва тя. Разхищението на храна „е ненужно и можем да направим нещо по въпроса“.
Остатъците от хранителната индустрия се смятат за около 10% от световните емисии на парникови газове според Програмата за околната среда на ООН, включително и газовете от производството на храна и метанът, освободен, когато достигне до депата за отпадъци. ООН казва, че 14% от храната е загуба от прибиране на реколтата до продажбата на дребно – стока на стойност 400 милиарда, която потребителите никога не виждат и 17% от общото производство на храна достига до пазара, само за да бъде изхвърлено от продавачите на дребно, доставчиците на храна, или потребителите.
За да създадат осъзнаване на проблема, приложенията за изхвърляне на храна се разрастват, предлагайки на потребителите възможност да помогнат с решаването на проблема. „Ние едва сега започваме да се борим с проблема, що се отнася до този проблем“ казва Мет Лик, главен изпълнителен директор на „Ту гууд ту гоу“(Too good to go), приложение основано в Копенхаген, което позволява на потребителите в 15 европейски страни да избират намалени сладкиши и други продукти, които са останали в края на деня в пекарни и кафенета.
„Ту гууд ту гоу“, което има 46 милиона потребители, намаля цената, която потребителите плащат за храната, която е пренасочена и казват, че е „спасила“ 96 милиона храни от това да бъдат изхвърлени. Казват, че „Олио“ е финансирано от таксите, които супермаркетите и магазините биха платили на фирми за извозването и изхвърлянето на храната. Фирмата казва, че е „спасила“ 32 милиона порции храна и почти 3 милиона паунда през 2020г основно в Обединеното Кралство.
На френските супермаркети е забранено да унищожават непродадената храна и имат нареждане вместо това да я даряват. Но в много страни дарението на излишната храна на благотворителни организации от ръководители на хранителни бизнеси е ограничено заради правни и други препятствия, включително данъчни бариери, отговорности и проблеми с маркирането на дата. В Обединеното Кралство нестопанската организация „Феършеър“(FareShare), която годишно преразпределя 5,2 метрични тона излишък на благотворителни организации, казва, че субсидиите за инсталации за анаеробно разграждане правят по-евтино за фермерите да хвърлят храна в биорегенератор, отколкото да я доставят на гладни хора. Дори ако хранителните магазини, или фермите са подготвени да пренасочат излишната храна за благотворителност, имат логистични препятствия да я доставят на правилното място навреме за консумация – най-често места за хранене за бедните или приюти за бездомни.
В този момент се включват приложенията. „Китче“(Kitche) прохождащо приложение с 25 000 потребители в Обединеното Кралство, търси домакинства, които са източник на 61% от загубата на храна според ООН. „Китче“ позволява на потребителите да следят какво имат в хладилника си, като сканира касовите бележки от супермаркета и им напомня кога ще се развали храната. Фирмата казва, че редовните потребители спестяват 8,2кг (18 паунда) ненужно изхвърлена храна всяка година.
И докато потребителите могат да изиграят роля в ограничаване на отпадъците, големите хранителни фирми могат да имат най-голямото влияние, казва Роб Опсомър от фондацията Елън МакАртър, която се бори за по-устойчива икономика. Една от възможностите, подкрепяна от група, наречена „Ъпсайкълд фуд асосиейшън“(Upcycled Food Association), е да се използват излишните съставки за приготвянето на по-дълготрайни продукти като зеленчуков чипс, снаксове или смеси за печене. „Нестле СА“(Nestle SA) например са стартирали с Крум Глуклич („Грукд бът хепи“(Crooked but Happy)) линия супи, направени от зеленчуци, които иначе биха били изхвърлени. „Трябва да се движим нагоре по течението“ казва Опсомър, „и да наблюдаваме основните компании, окито доставят продуктите на пазара първоначално и движат милиони тонове материал“. - Ейн Куин и Флавиа Ротонди
ИЗВОДЪТ Според ООН отпадъците от хранителната индустрия се смятат за 10% от световните емисии на парникови газове, включително газове от производството на храна и метанът, освободен при разграждането им в депата.
