Преди дни в една делнична сутрин в центъра на Чикаго, готвачи в тестова кухня приготвяха петстепенно меню с тостада верде, халапеньо гауда и пъстърва върху фокача.
Готвачите обикновено приготвят тези ястия, за да помогнат на клиентите на Sysco Corp, най-големият доставчик на ресторанти в САЩ, за да създават или променят ястия от менюто. В днешно време те също обучават заведения за хранене как да заменят вносните стоки, поскъпнали заради митата на американската администрация. Поради този факт и сиренето Гауда е дошло от Уисконсин, а не от Европа. Същото важи и за рибните продукти, които биха могли да се внесат от Азия.
Ресторантьорите често говорят за своята вълшебна съставка. Тя е основна за ястията от тяхното меню. Все пак винаги има алтернативи. Това обясни Габриел Фрийман, кулинарен експерт на Sysco.
Макар и да не е познат на клиентите, Sysco е индустриален гигант и има страхотно влияние върху менютата. Компанията доставя храна за 400 000 заведения в САЩ, където генерира 70 процента от годишните си приходи от близо 80 млрд. долара. Компанията има клиенти като Wendys и Chipotle и управлява десетки тестови кухни в САЩ. Снабдяването с повече местни продукти е от полза, защото намалява транспортни разходи и ускроява доставките.
Ресторантьорската индустрия до голяма степен осигурява продукти от САЩ, но ключови подправки са внос. Америка разчита на мексиканско авокадо и домати. Почти всички банани идват от Гватемала или Еквадор. Повечето морски дарове са вносни. Вносът на селскостопански продукти надхвърля 200 млрд. долара за миналата година.
Очаква се митата на Тръмп да се повишат драстично през юли, когато се очаква да изтече 90-дневната пауза. Това накара американските ресторантьори да потърсят подкрепа за намирането на алтернативни доставки. Повече от 40 процента от заведенията за хранене, анкетирани от компанията Technomic, вече са пренасочили част от снабдяването си към САЩ и страни с по-ниски цени.
Минимизирането на въздействието на търговския конфликт се превърна в решаващ ход, тъй като печалбите са подложени на нарастващ натиск, като Националната ресторантьорска асоциация изчислява, че управлението на заведения за хранене сега е с 30 процента по-скъпо, от колкото през 2019 г. Митата не биха оставили на бизнеса друг избор, освен да повиши цените, предвид вече ограничените маржове от 3 до 5 процента, съобщи групата. Междувременно несигурността относно ефекта от митата върху цените е накарала много посетители да бъдат по-разумни при избора в менюто.
В Чикаго, Фрийман и Джеф Кресуел, директор на бизнес специалисти в Sysco, са облечени в черни готварски палта. Те са приготвили плато с колбаси с гауда от Уисконсин, патица отгледана в Индиана и камамбер, отлежал в близост до Ню Йорк.
„Да кажем, че приятел от Франция ни идва на гости. Идеята е да му покажа камамбера, представляваща меко сирене, без дори да му казвам, че не е френско“, обясни Фрийман.
Наскоро самият Фрийман убеди клиент на Sysco, който отваря магазин за колбаси, да използва доставки от Salumi Chicago, доставящ продукти от Ню Йорк, Айова и Тексас.
„Това не е обикновена алтернатива. Това показва колко страхотни могат да са някои от тези продукти“, обяснява експертът в сферата.
Много от продуктите, които представят Фрийман и Кресуел, са предлагат чрез програмата Home Grown на компанията, която включва мрежа от около 30 доставчици в радуис от 480 км. от района на Чикаго. Инициативата стартира около 2019 г. Тогава първият мандат на Доналд Тръмп също беше внсеал промени във веригите на доставки, с които бяхме свикнали.
Усилията на Sysco да намери повече местни доставчици в целия си бизнес се засилиха през последните години. След започването на мандата на Тръмп, в момента компанията внася само около 10 процента от своите продукти.
„Виждаме полза от приближаването на веригите за доставки, защото намалявате принудителните прекъсвания“, оябсни главният търговски директор Виктория Гутиерес. Добавя, че когато храната се доставя на близка дистанция е прясна и лесна за обработване за клиента.
Напоследък растежът на Sysco се забави. През април базираната в Хюстън компания намали своите перспективи за продажби, тъй като хората се въздържат от чести излизания. Акциите са в намаление от 6.5 процента от началото на годината.
Разбира се някои продукти нямат реална американска алтернатива, като тропически плодове, кафе и какао. Според директорът по местните продажби в компанията, колебливото поведение на Тръмп, възпира клиентите да правят замени.
Джоузеф Ди Франческо е част от стремежа на Sysco да реализира повече местни доставки. Фермата му в близост до Кънектикът, продава 95 процента от реколтата си на компанията. Планира повишаване на сеитбата на домати, тъй като се очаква поскъпване на вносните мексикански продукти.
До този момент внесените от Мексико продукти са били с около 25 процента по-евтини от американските. След евентуални мита обаче, американската реколта вероятно ще стане значително по-интересна за купувачите.
Фабиен Сантос е собственик на ресторант и е проучил внимателно менюто си след обявяването на митата. Едно от решенията е да добави повече домати и кулиандър към гуакамолето, за да изисква по-малко мексиканско авокадо. Това му помага да поддържа цената с 3 долара по-ниска. В момента планът не е в действие след замразяването на митата за преговори. Реално може да бъде реализиран всеки момент.
Докато Тръмп преговаря за митата, доставчици се осланят на американския кредит. На изложението на Американската ресторантьорска асоциация в Чикаго в края на май, щандът на производителя на пица Palermo беше украсен с лога „произведено в Америка“.
Много хранителни магазини са станали доста по-възприемчиви към местните производители след обявяването на плановете на американската администрация. Много търговци вече мислят за американска алтернатива.
