Глобалният глад за пилешко: примиряваме се с претъпкани курници и риск от епидемии

Зад сочната хапка пилешко месо се крият етични компромиси, масово индустриално отглеждане и рискове от заболявания

17 August 2025 | 13:30

Автор: Хауърд Чуа-Еоан
Редактор: Волен Чилов

Снимка: Bloomberg L.P.

В Лондон цари мания по пилешко на грил. Всеки тук има списък с предпочитания, а споровете са толкова разгорещени, колкото и тези за тънкостите на бургерите и пицата. Моите предпочитания са към Norbert's, от другата страна на Темза, в Източен Дулуич, където цяла птица се предлага с множество сосове за гарнитура и безумно пристрастяващи пържени картофи; и пилето в „The Knave of Clubs“, мариновано в северноафриканска чармула, наситена с чесън, кимион и други подправки.

За разлика от бургерите и пицата пилешкото месо - макар и сравнително евтино като съставка - може да бъде част както от изтънчената, така и от непретенциозната кухня. То може да се сервира с кости, с моркови и маслен сос от вино, или да се представи като малка, панирана, неустоима, дълбоко пържена хапка.

Въпреки това разпространението на този лесно достъпен източник на протеини трябва да ни напомня за начина, по който функционират продоволствените ни икономики, и за разходите, както във финансово, така и в етично отношение, които се натрупват заедно с нашите удоволствия.

Научното наименование на пилето в стопанството е gallus gallus domesticus, което е признание за произхода му от ярко оперената и често свирепа червена птица от джунглата gallus gallus. Тази птица - родом от Южна и Югоизточна Азия - е толкова архетипна, че видът и родът ѝ са идентични. Аз предлагам да се даде ново име на домашната птица: gallus gallus factitius - третата дума означава „изкуствен, създаден от човека, произведен“.

В сравнение със своя предшественик, съвременната домашна кокошка е нисичка, тежка и уседнала. Тя е създадена да бъде такава, а селективното развъждане на различни видове завършва с два доминиращи търговски хибрида: Ross 308 и Cobb 500. Ако ви звучат като кухненски уреди, това е така, защото на практика са фабрично произведени уреди.

Тези търговски бройлери с бели пера обитават днешните „интензивни“ птицеферми, състоящи се от хамбари, в които в САЩ могат да се отглеждат от 25 000 до 50 000 птици на площ от около 16 000 до 25 000 квадратни метра. При максимален капацитет това е около шест на шест инча за всяка кокошка. На големите производители на пилешко месо не им се струва рентабилно стоката да се разхожда навсякъде, нагоре-надолу по фабричния под, където птиците изживяват цялото си мрачно съществуване. Създадени за бързо и ефикасно развитие, те се излюпват и достигат до тегло (около 2,2 кг) само за пет седмици. Не искате да пресметнете колко е това в човешки години. (Ако го направите, най-дълго живялото домашно пиле, за което има данни, е било на повече от 23 години; иначе очаквайте около десетина години).

Още по темата

Русия проучва случаите на птичи грип при хора

След рибата пилешкото и птичето месо са основните източници на животински протеини. Около 70 милиарда птици се заколват всяка година от световната месопреработвателна индустрия, чийто пазар се очаква да достигне 375 милиарда долара през 2030 г. Не се интересувам много от пилешките гърди, но обичам бутчетата, бедрата и крилцата. Вратът, гърбът и опашката също. Взимам парченцата между ребрата. Черния дроб и стомаха. Хрупкавата изпържена до златисто кожа. Гризането на хрущялите.

Знам, че позволявам на апетита си да попречи на моите угризения, точно като Моржа и Плочника на Луис Карол, които плачат за невинните малки стриди, които току-що са излапали за вечеря. Това е затруднение. Ако животът, както е казал Томас Хобс, е неприятен, брутален и кратък, не мога ли да се опитам да облекча тази съдба, например с пилешко масло?

Обаче всичко е компромисно, дори и в сравнително далеч по-принципния сектор на свободното отглеждане, където повечето хора приемат, че пилетата имат право да се разхождат. До средата на май във Великобритания действаха насоки за отглеждане на свободно отглеждани и биологично чисти птици на закрито. Това се дължеше на продължаващата глобална епидемия от птичи грип, чиято най-заразна форма - вирусът H5N1 - е ендемична за диви птици като чайки, врани, врабци и гълъби, които могат да се срещат с домашните птици на открито. Дори и да не е налице извънредна опасност за здравето, нормативната уредба понякога позволява на фермерите да затварят свободно отглежданите птици в обори за половината от живота им, което при средна продължителност от осем седмици не е много повече от тази на индустриалните птици. Пилетата, отглеждани по правилата на биологичното земеделие, на които се разрешава престой на открито и не се използват антибиотици, живеят 10-11 седмици.

Системата е крехка - това се вижда и от борбата с H5N1 в световен мащаб. Вирусът, появил се през 1996 г., се разпространява посредством перушина и дори прах, които са били в контакт с назални секрети или екскременти на заразени птици. Главите на болните пилета могат да се подуят, а гребенът и кичурите им да посинеят. Възможно е да последва парализа. Смъртта може да настъпи в рамките на 24 до 72 часа. При интензивно отглежданите пилета в птицефермите дори една единствена инфекция може да предизвика огнище на зараза. В световен мащаб над половин милиард птици, отглеждани във ферми, включително пилета, са били умъртвени, за да се предотврати по-голяма криза. Във всеки един момент - като се има предвид постоянното заколване за прехрана на хората - в света има около 26 милиарда живи пилета.

Още по темата

Птицевъдството в България се нуждае от нов тласък и той ще дойде от дигитализацията

Светът е пристрастен към пилешкото, както и вирусът на птичия грип

Засега нашата уязвимост към птичия грип е ниска. (Готвенето също убива вируса.) Макар да е имало няколко смъртни случая сред хората, те са резултат от контакт със заразени животни, а не от други хора, което би било тревожна критична точка. За момента се опасяваме, че вирусна мутация или друг патоген може да открие генетична слабост в пилетата, които споделят голямо количество идентична ДНК при различните породи, и да предизвика хаос в колосален мащаб. Изчезването на вида може да е малко вероятно, но ако болестта унищожи голям процент от популацията на домашните птици, ще пострадат не само пернатите.

Съществува теория, че хората са опитомили червената дива кокошка по същия начин, по който сме превърнали вълците в кучета. Бозайниците и птиците са търсили остатъци от храна и оризови зърна в близост до човешките селища - и постепенно са били опитомени. Първоначално хората може би са отглеждали червените диви кокошки предимно за спорт, като са изправяли петлите един срещу друг за игри и залози. Способността на кокошките да снасят яйца - независимо дали са били оплодени от петел - разширява полезността на вида. Съвсем скоро птиците са станали подходящи за консумация - пренесени от търговците на запад към Европа и Африка. И в крайна сметка по целия свят

Може и да имам романтични представи за благородната и красива дива кокошка, но птиците, които се срещат днес и които са близки до генетичния щам на предците си, не са особено апетитни. Те са твърде жилави и по-подходящи за яхнии или супи, а не за сочни печени ястия.

От друга страна, отглежданите във ферми потомци на тази птица гладиатор се превръщат в източник на кулинарно удоволствие. Стига да не се налага да помним техния неприятен, жесток и кратък живот.

Хауърд Чуа-Еоан е колумнист в Bloomberg Opinion, който се занимава с култура и бизнес. Преди това е работил като международен редактор на Bloomberg Opinion и е бивш директор на новините в списание Time.