Ари Вайнцвайг е вманиачен по пипера
Миналата година неговият култов ресторант в Ан Арбър, Мичиган, Zingerman's Roadhouse, използва около 1500 кг - три четвърти тон - от сорта Tellicherry за своите изключително популярни черни картофи с пипер, както и за други основни продукти от менюто. Търсенето е толкова голямо, че дори започва да продава буркани с 60 грама черен пипер, които се предлагат и за 9,50 долара чрез уебсайта на Zingerman's. Той дори кръщава своето черно-бяло корги Пепър.
Подправката, която в миналото е била най-универсалният и най-търсеният играч в света на кулинарията, в момента се превръща в звезда. Някои шеф-готвачи вече посочват сортове в менютата си, а Лиор Лев Серкарц, собственик на La Boîte, един от водещите доставчици на подправки в бранша, смята, че интересът е продължение на манията към съставки като сол и кафе. Не пречи и фактът, че пиперинът, алкалоид, съдържащ се в черния пипер, притежава не само антиоксидантни и противовъзпалителни свойства, но и повишава нивата на серотонин, което допринася за доброто настроение.
„Качественият черен пипер е със силен вкус, сложен аромат и изтръпващ вкус“, казва друга любителка на черния пипер - Мадалин Дюрант, главен готвач и партньор на чикагския бар Parisette. „И все пак той умее да допълва широк спектър от други вкусове, без да ги претоварва.“
Гамата от различни зърна черен пипер, които трябва да познавате, се разширява. Джереми Чан, главен готвач на авантюристичния ресторант Ikoyi с две звезди от „Мишлен“ в Лондон, държи под ръка около 30 сорта, включително пипер Penja, отглеждан във вулканичните почви на Камерун, и остър, тъмночервен камбоджански пипер Kampot. Ягодовите и цитрусовите пипери gola от Сиера Леоне са ярък контрапункт на богатството на карамелизирания бульон от пилешки крилца. „Преди 15 години пазарът на първокласен пипер не съществуваше“, казва Чан. Сега публиката се ориентира в широкия му спектър, „от цветен до опушен, от ароматен до почти безкрайно продължителен аромат“.
Все повече ресторанти предлагат заготовки au poivre като приспособима и неустоима витрина за пиротехниките на пипера. В Recoveco в Южен Маями готвачите Николас Мартинес и Мария Тереза Галина сервират ребърце със сос au poivre от червени банани. (По стечение на обстоятелствата той е вдъхновен от рецепта в готварската книга на Чан „Икойи“.) Тяхната версия изисква половин дузина сортове черен пипер, включително местен черен и свеж зелен, отглеждан на решетки между дърветата саподила на около
20 мили югозападно в Редланд. Бар Portrait в нюйоркския хотел 5th Avenue разполага с хотдог au poivre за 20 долара, в който разпръснатите земни пипери Tellicherry и цитрусови пипери Sarawak осигуряват „хрупкавост и подправки“, казва шеф Андрю Кармелини.
Ако се вгледате достатъчно внимателно, ще откриете зърна черен пипер във всички ястия. В коктейл бара Monkey Thief в Манхатън, в центъра на града, пиперките комета са вълшебната съставка на коктейла Major Tom, който е създаден по модела на тайландската супа Tom Kha. Cheetie Kumar, главен готвач и съсобственик на Ajja в Рали,
Северна Каролина, мацерира ягоди с пипер Tellicherry за десерта си, наподобяващ крема. Не може да се подценява първостепенното значение на зърната черен пипер, казва Скот Франкеза, главен готвач на High Hampton в Кешърс, в другия край на щата, където характерното ястие е говеждо филе, запечено с черен пипер, поднесено със сос от зелен пипер. „Зърната черен пипер са почти толкова важни, ако не и повече, колкото самото говеждо месо.“
Сортове, които трябва да познавате сега
Готвачите разчитат на малък кръг от вносители и търговци, чиито цветни зърна черен пипер се разпукват с интензивност на вкуса.
ЧЕРЕН
Мислете за шриланкийския черен пипер на Curio Spice като за перфектно ушития син блейзър на подправките. Чисто острата му средна топлина се съчетава с всичко. 9 долара за 60 грама
ЛИЛАВ
Подходът на Burlap & Barrel за директна търговия позволява да се намерят необичайни подправки, като виетнамските пиперки Vinh Linh. Напълно узрели на лозата, преди да бъдат изсушени, те имат индигов оттенък и сладък аромат на ягоди. Стрийте малко върху домати, праскови или горски плодове. 12 долара за 70 грама
БЯЛ
Отгледани във вулканичната почва на долината Пенджа в Камерун, дребните пиперки на Kalustyan са леко мускусни, с остра, но не интензивна топлина и дървесен завършек. 8 долара за 30 грама
ЗЕЛЕН
Част от колекцията Voyager, съвместна работа на известния готвач Ерик Рипер и La Boîte spices, тези зърна зелен пипер се събират преди да узреят и след това се сушат чрез замразяване. Процесът запазва билковия им, леко тръпчив вкус и ги прави достатъчно меки и хрупкави, за да се консумират цели.
9 долара за 35 грама
ЧЕРВЕН
Зърната черен пипер от камбоджанския регион Кампот са едни от най-ценените в света. Сред тях червено-оранжевите, продавани от Zen Spice Traders (и добивани от производителя La Plantation), са особено ценени заради характерната си сладост и бодлива топлина. 18 долара за 120 грама
РОЗОВ
Разбира се, технически розовият пипер не е от същия род като повечето черни и бели пипери. Но вие все пак ги искате. Пиперите на Spicewalla идват от бразилския Schinus terebinthifolius, от семейството на кашуто, и имат сладко-тръпчив вкус, който е толкова ярък, колкото и цветните им люспи. 8 долара за 25 грама
КОМЕТНА ОПАШКА
Не всички зърна черен пипер са кръгли. Пиперът с кометна опашка или кубе на Curio Spice Co. е отделен вид. Той се отличава с дръжката си и минимална топлина, подхожда си особено добре с цитрусови плодове и често се появява като ботаническа съставка в
джина. 12 долара за 50 грама
ДЪЛЪГ ЧЕРВЕН КАМПОТ
Преди черният пипер да стане крал, дългият сорт е доминирал по пътищата на подправките. Червените кампоти от експеримента Reluctant Trading са малко по-люти и имат завладяващ мускусен плодов аромат. 12 долара за 60 грама
