Защо вината изведнъж се превърнаха в желан десерт?

В продължение на много години десертните вина предизвикваха негативна реакция у повечето гости: те бяха прекалено простовати или прекалено сладки.

Сега ресторантите ги преосмислят. Този път португалското Мадейра, френското Сотерн и унгарското Токай се предлагат директно в десертното меню и на чаша. Вината могат да балансират богатството на тортата или крем брюле, казва Сидни Фусто, директор по вината в Manhatta, ресторант в Ню Йорк от Union Square Hospitality Group.

Отлежалите десертни вина: по-евтини и по-достъпни

Клиентите особено охотно пробват десертни вина, чиято цена варира от 18 до 295 долара за чаша, през по-студените месеци. Фусто наскоро разширява предлагането на Мадейра в Manhatta, тъй като все повече клиенти се обръщат към по-сладки вина, които са опитали по време на пътуванията си. Те също така обичат да поръчват вино от годината, в която са родени, което е по-лесно с сладките вина.

Десертните вина струват част от цената на червените вина от същата година, казва Фусто. Чаша от 60 мл Мадейра, произведена от грозде Sercial от 1989 г., струва 50 долара, докато бутилка червено вино от края на 80-те години може да струва няколко хиляди долара. Manhatta предлага и чаша Вердельо от 1898 г. за 253 долара.

„Хората са наистина заинтересовани да опитат нещо толкова старо“, казва той.

Според изследователската компания Datassential, около 66% от менютата на изисканите ресторанти включват десертни вина. Въпреки това, само 54% от възрастните хора заявяват, че консумират алкохол, което е най-ниският процент откакто Gallup проследява поведението на консумация.

Без разходи за персонал разхищение на продукти

Но за ресторантите с все по-малки печалби, вината могат да увеличат сметката, без да се налага да се наемат много хора, казват собствениците и мениджърите. За разлика от десертите, които изискват подготовка и често отделни готвачи, да се налее чаша вино е по-лесно. И тъй като някои ресторанти се отказват от сладкарите, те попълват менютата си с по-сладки напитки и сирена, които са по-лесни за приготвяне.

Още по темата

Нужни са повече географски означения, за да се защити марката българско вино

Виненият туризъм в България се развива бурно и ръстът ще продължи

По-високото съдържание на захар в тези вина означава, че бутилките им често са достатъчно трайни, за да бъдат оставени отворени за седмица или повече, без неизползваната част да се окислява толкова бързо, казва Адриен Фалкон, управляващ партньор в Arvine, който отвори врати в Ню Йорк тази есен.

Това означава, че те могат да се наливат по-лесно от не-десертните вина, без да се губи продукт. Десертните вина не са включени в основната винена листа, а се появяват на гърба на десертното меню. Ако един човек на по-голяма маса поръча десертно вино, другите са склонни да последват примера му, казва той.

В Arvine клиентите могат да поръчат Gewürztraminer Grand Cru от 1986 г., полусладко вино, което ресторантът предлага на чаша за 44 долара. Чашата десертно вино от около 85 мл се възприема като достъпен лукс, подобно на хайверът за 38 долара, който ресторантът предлага като допълнение, казва Фалкон. Ресторантът плаща 120 долара на търг за половин бутилка от това вино, което е приблизително четири чаши, казва Фалкон.

Те са постигнали успех с клиенти на възраст между 20 и 30 години, които обикновено не знаят много за по-сладките вина.

„Повечето нямат представа какво е това“, добавя той.

„Никой не обучава за десертни вина в ресторантското обучение“

Продажбата на десертно вино изисква повече обучение, казва Ник Киньонес, директор по напитките в Castellucci Hospitality Group, която управлява седем ресторанта в Атланта и Нашвил. Той е започнал да предлага курсове по десертно вино в Double Zero, италиански ресторант в Атланта.

Преди отварянето на вратите сервитьорите могат да опитат цялата гама от сладки вина и десерти, за да им е по-лесно да ги обяснят на гостите. Опитът помага на сервитьорите да препоръчват свои комбинации и да ги продават с по-голяма увереност на клиентите, казва той. Те препоръчват вино всеки път, когато някой поръча десерт.

„Никой не обучава за десертни вина в ресторантското обучение“, казва той.

Увеличаващо се разнообразие

Някои любители на сладките вина са доволни от по-голямото разнообразие. Акаш Басин, финансов мениджър в Ню Йорк, преди е запазвал десертните вина за пиене у дома от собствения си запас, а не за вечеря навън.

„Винаги е имало негативна асоциация със сладките вина, като Manischewitz или евтиния немски ризлинг“, казва той. „Това възприятие вече не съществува.“

Той смята, че вината са станали по-добри. Сега вижда, че все повече ресторанти в Ню Йорк излизат извън рамките на „понякога задължителния Sauternes“. Той поръчва половин или цяла бутилка десертно вино, за да го сподели с приятели или колеги. „Има по-голямо разнообразие от региони“, добавя той.

Още по темата

Спадът в производството и консумацията на вино през 2024 е световен

Винарските региони на Европа ще са следващите жертви на по-горещия климат

Гърция и България имат отлични вина и трябва да създават общи винени маршрути и турове

„Незабавно удовлетворение“

Ресторантите често подценяват предпочитанията на потребителите към сладки червени, розе или бели вина, според данни от 2022 до 2025 г. на Wine Market Council, организация с нестопанска цел. Приблизително 1 от 3 потребители на вино са посочили сладките или полусладките вина сред любимите си, като потребителите от поколенията Z и X ги оценяват по-високо.

Ресторант Maass в Four Seasons във Форт Лодърдейл, Флорида, започна да предлага кошница, пълна с около 15 десертни вина и повече от дузина други подсилени спиртни напитки. Тя се поднася на масата към края на вечерята. Главният сомелиер Емануел Диас е бил вдъхновен от кошницата с сирена, която е видял да увеличава продажбите при предишния му работодател. Виждането на ретро бутилките на живо подтиква гостите да ги поръчат.

„Това е незабавно удовлетворение“, казва той.

Откакто Маас е започнал да предлага това вино в края на октомври, месечните продажби на Château d’Yquem Sauternes 1982 на цена 500 долара за чаша са се удвоили от 30 на 60 чаши. Диас забелязва, че все повече гости поръчват десертно вино, докато преди това обикновено си поделяха десерта на масата. Като цяло това добавя около 80 до 100 долара към сметката. „Това е по-малко трудоемко и по-ефективно“, казва той.

Леана Асторга, телевизионна репортерка в Маями, разказва, че барманът наскоро я е убедил да опита десертно вино след вечеря с мъжа си в Altamura Trattoria в близкия Доръл. Асторга се съгласила и поръчала още.

Харесала вкуса, защото не е толкова сладък, колкото си е представяла.

„Да бъда честна, изпих три чаши“, споделя тя.

Още по темата

Новата неочаквана земя на виното може да е Швеция

Пенливото вино на Англия губи своя престиж