Как да подготвим гроздето за ферментация с правилната техника?

Добрата подготовка на гроздето е в основата на качественото вино. Процесът включва няколко последователни стъпки – сортиране, ронене, смачкване, измерване и коригиране на захарността, сулфитиране и добавяне на винени дрожди. Ако някой от тези етапи бъде пропуснат или изпълнен неправилно, това може да се отрази както на вкуса, така и на стабилността на готовото вино.

Какво означава гроздето да е готово за ферментация?

Гроздето трябва да е добре узряло и напълно здраво. Най-сигурният начин да прецените зрелостта е чрез измерване на захарността с рефрактометър или захаромер, а не само по външен вид или вкус. Като общ ориентир виненото грозде често се бере при около 18–24 °Brix, но подходящата стойност зависи от сорта и вида вино.

Недозрялото грозде обикновено има по-ниска захарност и по-висока киселинност, затова е добре да се следят и pH и титруемата киселинност. Презрялото или започнало да ферментира още на лозата крие друг риск – в него вече могат да се развиват диви дрожди и бактерии, които да предизвикат нежелана ферментация.

Затова още след беритбата първо оценете качеството на гроздето и едва след това преминете към обработката му.

Как се подготвя гроздето преди смачкване?

Преди смачкването е важно да отстраните всичко, което може да влоши качеството на бъдещото вино:

• Сортиране на зърната

Премахнете всички загнили, повредени или изсъхнали зърна. Дори малко количество развалено грозде може да повлияе на аромата и да внесе нежелани микроорганизми в мъстта.

• Почистване от листа и клонки

Листата и дребните клонки не носят полза. Напротив – могат да внесат излишна горчивина и да затруднят последващото пресоване.

• Ронене на чепките

Отделянето на зърната от чепките намалява количеството танини, които дървесните части отделят. Така виното става по-меко и по-балансирано.

• Изплакване при необходимост

Ако гроздето е прашно или наскоро е било третирано с препарати, краткото изплакване с чиста вода е добра практика.

Роненето изисква повече време, но в повечето случаи си заслужава, особено ако правите червено вино, при което ципите остават в контакт с мъстта по-дълго.

Как правилно се смачква гроздето?

Целта на смачкването е да се освободи сокът, без да се счупят семките. Именно те съдържат горчиви вещества, които могат да се прехвърлят във виното.

За тази цел може да използвате:

• ръчна гроздомелачка – подходяща за по-малки количества и добър контрол върху процеса;
• електрическа гроздомелачка – спестява време при по-големи обеми;
• ръчно мачкане – подходящо само за съвсем малки количества и при внимателна работа.

След смачкването с гроздомелачка или на ръка получената каша се прехвърля в съд, който се пълни най-много до две трети от обема му. По време на ферментацията отделящият се въглероден диоксид увеличава обема на масата и е необходимо да има достатъчно свободно пространство.

Как се измерва и коригира захарното съдържание?

Веднага след смачкването измерете захарността на мъстта. От нея зависи колко алкохол ще се образува по време на ферментацията:

При недостатъчна захарност тя може да се коригира с предварително разтворена захар в малко количество затоплена мъст. Като ориентир се добавя около 1 кг захар на 100 литра мъст за всеки липсващ процент захарност. Най-добрият подход обаче остава измерването.

Защо е необходимо сулфитиране на гроздовата каша?

Сулфитирането се прави веднага след смачкването на гроздето и преди добавянето на винените дрожди. То предпазва мъстта от нежелани микроорганизми, които могат да нарушат нормалното протичане на ферментацията. Освен че потиска развитието на дивите дрожди и оцетнокиселите бактерии, сулфитирането забавя окислителните процеси и помага да се запазят цветът и ароматът на бъдещото вино.

Същевременно създава по-благоприятна среда за развитието на културните дрожди, които по-късно поемат ферментацията, и намалява риска от поява на плесени, ако част от гроздето е леко увредено.

Количеството на сулфитиращия препарат зависи от качеството и състоянието на гроздето. За да постигнете желания ефект без риск от предозиране, най-добре е да се придържате към указанията на производителя, вместо да разчитате на приблизителни количества.

Как се добавят винени дрожди?

След сулфитирането идва ред на култивираните винени дрожди. Именно те осигуряват контролирана ферментация и превръщат захарта в алкохол.

Процесът включва три основни стъпки:

• Активиране на дрождите

При някои видове е необходимо предварително разтваряне в хладка вода или малко количество мъст.

• Равномерно разпределяне

След активиране дрождите се разбъркват добре в цялата маса, за да започне ферментацията равномерно.

• Проследяване на ферментацията

Първите мехурчета и характерният аромат показват, че процесът е започнал успешно.

Количеството дрожди винаги трябва да се определя според обема на мъстта и препоръките на производителя.

Различава ли се подготовката на гроздето за бяло и за червено вино?

Да, основната разлика идва след смачкването.

При червеното вино ферментацията протича заедно с ципите. Именно те придават цвета, част от танините и характерната структура на виното.

При бялото вино сокът се отделя от ципите и семките още преди ферментацията. Затова крайният продукт остава светъл дори когато е произведен от сортове с тъмна ципа.

Това означава, че при бялото вино се добавя още един етап – пресоването, докато при червеното контактът между мъстта и ципите се запазва умишлено през по-голяма част от ферментацията.

Подготовката на гроздето често определя крайния резултат още преди самата ферментация да е започнала. Ако тепърва започвате да правите домашно вино, работете с по-малки количества, следете показателите с измервателни уреди и записвайте резултатите. Така с всяка следваща реколта ще усъвършенствате техниката си.